Wanneer je eten verzorgd voor allergische leerlingen / studenten, is de methode van voedselbereiding net zo belangrijk als de ingrediënten die je gebruikt.
Deze pagina's zijn een leidraad voor de praktijk:
Etiketten lezen
Voedseletiketten (met name de ingrediëntenlijst) moeten altijd zorgvuldig gecontroleerd worden, zelf wanneer je het product al eerder gebruikt hebt of de vorige week ook al gekocht hebt.
Receptuur en productiemethoden veranderen soms. (en je wordt daarover niet ingelicht)
Soms wel dan zie je een aanwijzing zoals " Vernieuwd!" Dit moet dan altijd een alarmbel af laten gaan. Want dat betekent datje het etiket zeer goed moet doornemen.
Vanaf vorig jaar 25 november is de EU etiketteringregelgeving van kracht geworden die bepaald dat een aantal met name genoemde voedingsmiddelen en producten daarvan afgeleid genoemd moeten worden met eenvoudige duidelijk in het dagelijks gebruik gebezigde benaming in de ingrediëntenlijst.
Wanneer je nu twijfelt over een product neem contact op met de fabrikant.
Kijk uit naar waarschuwingen die aanduiden dat er kruisbesmetting kan hebben plaatsgevonden. Vermijdt deze producten (met die waarschuwing) altijd.
Gebruik van etiketten en symbolen.
Neem consistente maatregelen wanneer je gerechten etiketteert of wanneer je menu's maakt.
Bijvoorbeeld. Wanneer een gerecht noten bevat, kun je dit aangeven door de letter N of door een symbool. Maar houdt je hier elke keer aan anders veroorzaak je verwarring. Zorg er dan ook voor dat alle leerlingen / studenten weten dat de letter N of het symbool bij een gerecht weten dat dit betekent dat er noten in verwerkt zit. (je hoeft ze niet eens te zien)
wanneer je spullen binnen krijgt die verborgen ingrediënten bevatten, hernoem ze dan.
Maak een nieuwe ingrediëntenlijst en markeer de verborgen ingrediënten waar mogelijk.
Bijvoorbeeld een appeltaart waar ook (wal)noten in zit kun je hernoemen tot appel/walnotentaart.
Ingrediënten
Hier zijn enige ingrediënten waar je voor uit moet kijken:
Oliën om in te bakken
Aardnotenolie en Arachide olie zijn alternatieve termen voor pindaolie. Wanneer arachideolie / pindaolie aanwezig is in een product probeer uit te vinden of het geraffineerd is. Onderzoek heeft uitgewezen dat geraffineerde pindaolie veilig is voor het grootste deel van de mensen met een pinda-allergie.
Het raffinage proces verwijdert alle detecteerbare sporen van het allergene eiwit dat de oorzaak kan zijn voor de problemen bij mensen met een pinda-allergie. Ondanks deze geruststelling, staan ouders van pinda-allergische kinderen er op dat hun kind pindaolie moet vermijden. deze wens MOET gerespecteerd worden.
de meest voorkomende oliën in Nederland worden gehaald uit Koolraap, Zonnebloemzaad, Soja, Maïs, Palm, Kokosnoot en Palmpit. Waar deze oliën genoemd worden (meestal onder de verzamelnaam "plantaardige olie") zal deze olie geraffineerd zijn. Hoewel het niet voor 100% met zekerheid te zeggen is, is het hoogst onwaarschijnlijk dat deze oliën - de geraffineerde soort - allergische reacties zullen veroorzaken.
Ongeraffineerde (rauwe) oliën zijn zeer zeker NIET veilig voor iemand die allergisch is voor de oliebron. Deze oliën worden koud geperst en bij dit proces zal er een gedeelte van de eiwitten in de olie achterblijven. Deze omvatten enige specialiteiten zoals sesamolie en walnootolie. Dit soort ongeraffineerde oliën worden meestal gebruikt als dressing voor salades of bij het roerbakken.
Verhitting van de olie zal niet de allergeniciteit van de eiwitten in de olie verminderen.
in sommige gevallen (bijvoorbeeld pinda) zelfs verhogen.
Kruisbesmetting
Kruisbesmetting kan plaatsvinden op elk moment en in elke fase van de voedselbereiding, van fabriek tot uitserveren.
Voor mensen met voedselallergie, kan de per ongeluk overgedragen kleine hoeveelheid van een ander product ernstige gevolgen hebben.
Bij het kopen van voedsel, controleer altijd elke keer weer het etiket.
De ingrediëntenlijst is de enige juiste bron van informatie die wettelijk in orde moet zijn.
Ga dus niet af op aparte kaders of gedeelte waar specifieke allergie informatie staat maar controleer altijd de ingrediëntenlijst.
De 'Kan bevatten" waarschuwing geeft aan dat er een kans is dat het product in contact is gekomen met andere producten die in dezelfde fabriek gemaakt worden.
Deze producten moeten! vermeden worden. Zelfs minimale hoeveelheden allergeen kunnen een ernstige reactie uitlokken.
In de keuken: probeer de producten die de hoog risico allergenen (zoals pinda, noten, vis, melk en (kippen)ei ) bevatten op gescheiden plekken te bewaren weg van de andere producten.
Etiketteer alles duidelijk
Hygiëne
Hygiëne is vanzelfsprekend belangrijk in al de voedsel bereidende handelingen maar er zijn speciale overwegingen wanneer er voedselallergie in het geding is.
Kijk ook op het gedeelte over kruisbesmetting
Latex
Allergie voor natuurrubber Latex is nu erkend als een stijgend en klinisch belangrijk probleem.
Er is bewijs dat suggereert dat voedselbereiders die latex handschoenen dragen het voedsel met latex-allergenen besmetten en hebben zelf een risico om een latexallergie te
ontwikkelen.
Het is aangetoond dat eten dat bereid is door iemand die latexhandschoenen en gegeten wordt door iemand met een latexallergie, bij deze persoon een allergische reactie kan ontwikkelen en
deze kan zelfs ernstig zijn.
In Amerika wordt deze zaak als belangrijk geacht door de Food and Drugs Administration (in Nederland Voedsel en Waren Autoriteit) en in Engeland wordt nu door de Food Standards Agency heeft kruisbesmetting aangeduid als een mogelijk onderzoeksgebied.