Wanneer je eten verzorgd voor allergische leerlingen / studenten, is de methode van voedselbereiding net zo belangrijk als de ingrediënten die je gebruikt.

Deze pagina's zijn een leidraad voor de praktijk:

 

1. Etiketten lezen
2. Ingrediënten
3. Oliën om in te koken
4. Kruisbesmetting
5. Hygiëne
6. Latex 

 

Etiketten lezen

 

Voedseletiketten (met name de ingrediëntenlijst) moeten altijd zorgvuldig gecontroleerd worden, zelf wanneer je het product al eerder gebruikt hebt of de vorige week ook al gekocht hebt.

Receptuur en productiemethoden veranderen soms. (en je wordt daarover niet ingelicht)

Soms wel dan zie je een aanwijzing zoals " Vernieuwd!" Dit moet dan altijd een alarmbel af laten gaan. Want dat betekent datje het etiket zeer goed moet doornemen.

Vanaf vorig jaar 25 november is de EU etiketteringregelgeving van kracht geworden die bepaald dat een aantal met name genoemde voedingsmiddelen en producten daarvan afgeleid genoemd moeten worden met eenvoudige duidelijk in het dagelijks gebruik gebezigde benaming in de ingrediëntenlijst.

Wanneer je nu twijfelt over een product neem contact op met de fabrikant.

Kijk uit naar waarschuwingen die aanduiden dat er kruisbesmetting kan hebben plaatsgevonden. Vermijdt deze producten (met die waarschuwing) altijd.

 

Gebruik van etiketten en symbolen.

 

Neem consistente maatregelen wanneer je gerechten etiketteert of wanneer je menu's maakt.

Bijvoorbeeld. Wanneer een gerecht noten bevat, kun je dit aangeven door de letter N of door een symbool. Maar houdt je hier elke keer aan anders veroorzaak je verwarring. Zorg er dan ook voor dat alle leerlingen / studenten weten dat de letter N of het symbool bij een gerecht weten dat dit betekent dat er noten in verwerkt zit. (je hoeft ze niet eens te zien)

 

wanneer je spullen binnen krijgt die verborgen ingrediënten bevatten, hernoem ze dan.
Maak een nieuwe ingrediëntenlijst en markeer de verborgen ingrediënten waar mogelijk.

 

Bijvoorbeeld een appeltaart waar ook (wal)noten in zit kun je hernoemen tot appel/walnotentaart.

 

 

Ingrediënten

 

Hier zijn enige ingrediënten waar je voor uit moet kijken:

• Amandel essence moet vermeden worden door iedereen die allergisch is voor amandelen.
• Hummus wordt gemaakt met sesamzaad en kikkererwten.
• Gehydrolyseerde Plantaardige Proteïne (GPP) wordt normaal gesproken betrokken uit soja of tarwe, maar er is een kleine kans dat de bron pinda is. Wanneer je twijfelt neem dan contact op met de fabrikant.
• Lecithine (E322) is een emulsiemaker gewoonlijk betrokken uit ongeraffineerde sojaolie en kan allergene eiwitten bevatten, die problemen kunnen geven aan mensen met een soja-allergie. Hoewel het risico op een ernstige reactie klein is, kunnen soja-allergische mensen geadviseerd zijn om op veilig te spelen en producten die sojalecithine bevatten te vermijden. Lecithine kan ook berokken zijn uit Kippenei, hoewel dit in de praktijk ongewoon is.
• Lupine heeft een lange historie verbouwd te worden voor haar eetbare zaden, die heel gegeten kunnen worden of als meel. Er worden reacties door lupinemeel vermeld. Lupine heeft ook een eiwit dat gelijkenis vertoond met een erg potent pinda-eiwit en heeft enige erg nare allergische symptomen veroorzaakt bij mensen met een pinda-allergie. Het kan ook allergische reacties uitlokken bij andere allergische personen. Op Europees niveau wordt Lupine bekeken of het benoemd moet worden als allergeen op het etiket wanneer het als ingrediënt gebruikt is. Ernstige reacties waar we van gehoord hebben veroorzaakt door lupinemeel kwam door producten zoals:
• Een chocolade brownie geïmporteerd uit België
• Een speciaal taartje geïmporteerd uit Frankrijk
• Wafels gemaakt in Nederland
• Marsepein is een pasta van gemalen amandelen met suiker
• Noga is een snoep product gemaakt met noten
• Pesto is een Italiaanse saus gemaakt met noten
• Praline is een noten product
• Saté is een saus uit Indonesië gemaakt met pinda.
• Tahin wordt gemaakt met sesamzaad.
• Worcester saus bevat soms noten of vis als ingrediënt.

 

Oliën om in te bakken

 

Aardnotenolie en Arachide olie zijn alternatieve termen voor pindaolie. Wanneer arachideolie / pindaolie aanwezig is in een product probeer uit te vinden of het geraffineerd is. Onderzoek heeft uitgewezen dat geraffineerde pindaolie veilig is voor het grootste deel van de mensen met een pinda-allergie.

 

Het raffinage proces verwijdert alle detecteerbare sporen van het allergene eiwit dat de oorzaak kan zijn voor de problemen bij mensen met een pinda-allergie. Ondanks deze geruststelling, staan ouders van pinda-allergische kinderen er op dat hun kind pindaolie moet vermijden. deze wens MOET gerespecteerd worden.

 

de meest voorkomende oliën in Nederland worden gehaald uit Koolraap, Zonnebloemzaad, Soja, Maïs, Palm, Kokosnoot en Palmpit. Waar deze oliën genoemd worden (meestal onder de verzamelnaam "plantaardige olie") zal deze olie geraffineerd zijn. Hoewel het niet voor 100% met zekerheid te zeggen is, is het hoogst onwaarschijnlijk dat deze oliën - de geraffineerde soort - allergische reacties zullen veroorzaken.

Ongeraffineerde (rauwe) oliën zijn zeer zeker NIET veilig voor iemand die allergisch is voor de oliebron. Deze oliën worden koud geperst en bij dit proces zal er een gedeelte van de eiwitten in de olie achterblijven. Deze omvatten enige specialiteiten zoals sesamolie en walnootolie. Dit soort ongeraffineerde oliën worden meestal gebruikt als dressing voor salades of bij het roerbakken.

 

Verhitting van de olie zal niet de allergeniciteit van de eiwitten in de olie verminderen.

in sommige gevallen (bijvoorbeeld pinda) zelfs verhogen. 

 

 

Kruisbesmetting

 

Kruisbesmetting kan plaatsvinden op elk moment en in elke fase van de voedselbereiding, van fabriek tot uitserveren.

Voor mensen met voedselallergie, kan de per ongeluk overgedragen kleine hoeveelheid van een ander product ernstige gevolgen hebben.

Bij het kopen van voedsel, controleer altijd elke keer weer het etiket.

De ingrediëntenlijst is de enige juiste bron van informatie die wettelijk in orde moet zijn.

Ga dus niet af op aparte kaders of gedeelte waar specifieke allergie informatie staat maar controleer altijd de ingrediëntenlijst.

 

De 'Kan bevatten" waarschuwing geeft aan dat er een kans is dat het product in contact is gekomen met andere producten die in dezelfde fabriek gemaakt worden.

Deze producten moeten! vermeden worden. Zelfs minimale hoeveelheden allergeen kunnen een ernstige reactie uitlokken.

 

In de keuken: probeer de producten die de hoog risico allergenen (zoals pinda, noten, vis, melk en (kippen)ei ) bevatten op gescheiden plekken te bewaren weg van de andere producten.

 

Etiketteer alles duidelijk

• Hergebruik geen olie dat gebruikt is voor het bakken van allergeenbevattende snacks zoals satéburgers, of satékroketten.
• Vermijd het gebruik van hetzelfde keukengerei zonder ze eerst goed en zorgvuldig te wassen.
• Handhaaf een hoge hygiënestandaard om er zeker van te zijn dat sporen allergeen niet overgedragen wordt door handen, lepels of borden e.d.
• Laat nooit een serveerlepel uitdruppelen boven een nabijgelegen schotel met gerecht.
• Buffetten  (help U zelf) lunches kunnen in dit opzicht een speciaal en reëel risico hebben. 

Hygiëne

 

Hygiëne is vanzelfsprekend belangrijk in al de voedsel bereidende handelingen maar er zijn speciale overwegingen wanneer er voedselallergie in het geding is.

• Was altijd je handen met water en (een stuk) zeep.
• Gebruik nooit lepels, messen of serveergereedschap voor meer dan één schotel zonder deze eerst te reinigen.
• Reinig gemorste producten (melk e.d. ) snel en zorgvuldig.

 Kijk ook op het gedeelte over kruisbesmetting

 

 

Latex

 

Allergie voor natuurrubber Latex is nu erkend als een stijgend en klinisch belangrijk probleem.

 

Er is bewijs dat suggereert dat voedselbereiders die latex handschoenen dragen het voedsel met latex-allergenen besmetten en hebben zelf een risico om een latexallergie  te ontwikkelen.
Het is aangetoond dat eten dat bereid is door iemand die latexhandschoenen en gegeten wordt door iemand met een latexallergie, bij deze persoon een allergische reactie kan ontwikkelen en deze kan zelfs ernstig zijn.

 

In Amerika wordt deze zaak als belangrijk geacht door de Food and Drugs Administration (in Nederland Voedsel en Waren Autoriteit) en in Engeland wordt nu door de Food Standards Agency heeft kruisbesmetting aangeduid als een mogelijk onderzoeksgebied.