Naam: Mosterd

Wetenschappelijke naam: Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica hirta, Sinapis alba

 

Komt voor als / in:

 

Mosterdpoeder, saladedressing, mayonaise, soepen, sauzen.

 

Allergie-informatie:

 

Allergieën voor noten en zaden van bomen zijn over het algemeen ernstiger van aard en veroorzaken levensbedreigende en soms fatale reacties. Mensen met allergieën voor noten hebben ook vaak last van reacties veroorzaakt door een aantal verschillende soorten noten, ook al komen ze niet van nauw verwante plantensoorten.
Over het algemeen worden deze allergieën veroorzaakt door de belangrijkste eiwitten die worden aangetroffen in noten en zaden. 

 

Er is ook een mildere vorm van nootallergie die wordt geassocieerd met berkenpollenallergie, waarbij de symptomen grotendeels beperkt blijven tot de mond, wat een aandoening veroorzaakt die "orale allergiesyndroom" (OAS) wordt genoemd.
Deze aandoening wordt veroorzaakt door moleculen in noten die sterk lijken op pollenallergenen zoals het belangrijkste berkenpollenallergeen genaamd Bet v 1.
Deze moleculen worden meestal vernietigd door koken, wat de allergeniciteit van noten en zaden voor deze allergische consumenten kan verminderen.

 

Reacties op noten en zaden kunnen ook optreden als gevolg van verborgen noteningrediënten of sporen van noten en bepaalde zaden die zijn geïntroduceerd als gevolg van voedselverwerking of productie.

Dientengevolge zijn noten en zaden opgenomen in bijlage II van de EU-richtlijn voor voedselinformatievoorziening.
Het volgende (inclusief producten daarvan) moet op een etiket worden vermeld als ze opzettelijk zijn opgenomen in een levensmiddel: Amandel, hazelnoot, walnoot, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, Macadamianoten, mosterd en sesamzaad.

Er zijn tijdelijke uitzonderingen op de etiketteringsregel (ontheffingen) toegestaan voor alcoholische dranken en smaken.

 

Aanvullende informatie over Mosterdallergie

Mosterd wordt bereid uit mosterdzaad. Het wordt veel gebruikt in tal van soorten smaakmakers en sauzen, alsook in andere industriële bereidingen en kan vaak ontstaan als een gemaskeerd allergeen dat leidt tot ernstige allergische reacties. Mosterdzaad wordt ingedeeld in Brassicaceae (Cruciferae): Sinapis alba en Brassica juncea-variëteiten worden gebruikt voor voedingsproducten. Brassica nigra-zaden zijn in de farmaceutische industrie voor cataplasma's gebruikt vanwege hun afstotende eigenschappen. Alle soorten kool en koolzaad behoren tot dezelfde familie, maar ook raap, radijs, mierikswortel, rutabaga, waterkers en een andere soort sla: Eruca sativa.

 

De bewerkte voedingsmiddelen die de grondstof kunnen bevatten, zijn ingelegde augurken en kleine witte uien, vaak vermengd met natuurlijke zaden. Verschillende pittige sauzen, vinaigrettes, mayonaises bevatten vaak mosterd. Mosterd wordt ook gebruikt als ingrediënt in veel kant-en-klare gerechten, beignets, crackers, hapjes, verschillende meelsoorten voor pizza's, beignets, gedroogde producten voor soepen. Mosterd is zelfs aanwezig in babyvoeding. Het is een contaminant van hot-dogs (zelfs zonder mosterd), simpelweg omdat de verkopers ermee omgaan. Het risico van besmetting kan niet worden uitgesloten voor fastfoodrestaurants.

 

Symptomen

De symptomen zijn die van elke voedselallergie voor krachtige voedselallergenen: anafylactische reactie inclusief anafylactische shock, door inspanning geïnduceerde anafylaxie, ernstige systemische reacties van het directe type (urticaria, angio-oedeem, astma), rhinitis, atopische dermatitis bij kinderen, buikpijn en diarree, contactdermatitis bij salade makers, contact urticaria voor werknemers in voedsel fabrieken.

 

De frequentie van anafylactische reactie die wordt opgemerkt in klinische rapporten wijst op de ernst van allergie voor mosterd.

Er zijn geen dodelijke slachtoffers geregistreerd. De patiënten, of ze nu man of vrouw zijn, hebben vaak ook overgevoeligheid voor pollen en andere voedselallergieën.
Sensibilisatie voor Brassicaceae pollen (mosterd of koolzaad pollen) moet worden geanalyseerd bij patiënten die lijden aan rhinitis.

 

Hoe veel is te veel?

 

Het routineverbruik van mosterd is geëvalueerd tot 1340 mg. In een onderzoek met dubbelblinde, placebo-gecontroleerde orale provocaties, van 28 kinderen en twee volwassenen, reageerden twee patiënten op 40 mg en 440 mg, en zes proefpersonen reageerden op 1340 mg. Reactieve doses van mosterd-allergenen kunnen erg laag zijn, omdat de smaakmakers ongeveer 33% van de zaden bevatten, waarbij het eiwitequivalent 6% van de smaakmaker is.

 

Verwant voedsel (kruisreactiviteit)

 

Kruisreacties zijn zelden gerapporteerd.
In het verleden bleek het gebruik van cataplasma, allergie voor mosterd te induceren en de realiteit van sensibilisatie voor voedselproteïnen te documenteren door toepassing op de huid. Er zijn enkele gevallen beschreven van kruisallergie voor bloemkool, broccoli, koolsalade, kool of paranoten, waarschijnlijk gekoppeld aan vergelijkbare allergenen. Een duidelijke gemeenschappelijke reactiviteit is aangetoond tussen mosterd en het belangrijkste allergeen van raapzaad. Colza-zaden zijn onlangs geïntroduceerd in voorgerechten; het gebruik van koolzaadmeel in vegetarische hamburgers neemt toe in de Verenigde Staten en wordt binnenkort ook in Europa gevonden: hiermee moet rekening worden gehouden, omdat ze de situatie kunnen veranderen. In twee gevallen trad een allergie voor mosterd op bij patiënten die gevoelig zijn voor geïnhaleerde isocyanaten, waardoor de hypothese van een kruisreactie met isothiocyanaten van mosterdzaad wordt verhoogd, maar dit moet nog worden bevestigd.

 

Wie, wanneer, hoe lang en hoe vaak?

 

De consumptiegewoonten lijken in verschillende landen te verschillen. Gegevens over de prevalentie van mosterdallergie worden voornamelijk door Franse auteurs verstrekt. De relatieve prevalentie van mosterdallergie in Frankrijk mag worden verwacht, aangezien Frankrijk de grootste producent en consument van mosterd is. Regionale verschillen worden waargenomen: 0,8% tot 1% van de voedselallergieën is toe te schrijven aan mosterd in het oosten van Frankrijk, 3% in het centrum van Frankrijk, 8,9% in het zuiden van Frankrijk, 1,5% in Spanje. Gevallen kunnen vrij frequent zijn in Spanje en in India.

 

Diagnose

 

Diagnostische procedures gebruiken momenteel priktests voor mosterdzaadjes of zelfs voor specerijen met vergelijkbare resultaten. De detectie van allergie-antilichamen kan eenvoudig worden uitgevoerd in bloedmonsters. Zoals voor veel andere voedingsmiddelen is er echter een duidelijke discrepantie tussen de frequentie van reacties die wordt aangetoond door huidtesten of bloedmonsters en een echte voedselallergie. Slechts 23% van de proefpersonen die reageren op mosterd in diagnostische tests kunnen reageren op de inname. Noch de grootte van de priktest noch het niveau van allergie-antilichamen voorspelt een klinische reactie. Daarom, wanneer tests niet overtuigend zijn, kunnen gestandaardiseerde orale provocaties worden uitgevoerd in de ziekenhuisomgeving. De diagnose van allergie voor mosterd (en andere kruiden) moet systematisch worden overwogen bij elke onmiddellijke reactie na de maaltijd, waarbij een sterk vermoeden bestaat van een voedselallergie, maar waarbij het testen van alle gangbare voedingsmiddelen geen positief resultaat oplevert. Ook zaken van onverklaarbare anafylaxie (de zogenaamde idiopathische anafylaxie) kunnen baat hebben bij dergelijke onderzoeken. Het provoceren van de lippen heeft geen zin, omdat er een irriterend, niet-specifiek effect van mosterd op de lip is. Een alternatieve diagnose van intolerantie voor sulfieten moet worden overwogen, omdat sulfieten gewoonlijk worden opgenomen in mosterdkruiden zelf.

 

Vermijding

 

Voedingsvoorzorgsmaatregelen zijn verplicht: extreme voorzichtigheid wordt aanbevolen, omdat het belangrijke allergeen een hoge weerstand tegen vertering in de maag heeft, omdat mosterd vaak een gemaskerd allergeen is in veel voedingsmiddelen die worden bereid door de voedingsindustrie, en ten slotte omdat de drempel van reactiviteit laag is. 

 

De richtlijn van de Europese Gemeenschap, die in december 2014 werd gepubliceerd, houdt rekening met deze overwegingen en de etikettering van "mosterd en producten daarvan" is in december 2014 geïmplementeerd.
Een dergelijke verplichte etikettering zal des te nuttiger blijken omdat het verbruik van mosterd gebonden is aan toenemen met de verspreiding van industrieel gemaakte levensmiddelen door heel Europa. Patiënten zullen worden geadviseerd de etiketten van dichtbij te bekijken.

 

Andere informatie:

 

Zwarte mosterd (Brassica nigra (L.) Koch) is verwant aan Brassica juncea (L.) Czerniak. Dit staat bekend als Indiase mosterd, bladmosterd en mosterdgroen en werd geclassificeerd als Brassica rugosa Hort. en Sinapis juncea (L.) Het wordt ook oriëntaalse mosterd genoemd.

 

Indiase bruine mosterd (Br integrifolia of Br. Juncea, een vruchtbare hybride uit Br.nigra en Br. Campestris) uit India en Centraal-Azië, wordt waarschijnlijk het meest verkocht in het Westen. Gele of witte mosterd Brassica hirta Moench., Was voorheen geclassificeerd als Brassica alba (L.) Rabenh. en Sinapis alba (L.)

 

Oosterse mosterd (Chinese mosterd of Gai Choy) of Sisymbrium oriëntale is een ander lid van de mosterdfamilie.

 

Instructievideo's

Voedselallergie Alerts

E-Shock, het Tijdschrift

Anafylaxiedag


Dagelijks leven

Hulpmiddelen

Wetgeving

Scholen, Kinderopvang